秋田由利牛で和食

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<材料>(5人前)
 
秋田由利牛すね肉と大根の柔らか蒸し

  • 秋田由利牛すね肉ブロック 300g

  • 大根(太さ8cm程度のもの) 15cm

  • ねぎ 1本

  • しょうが 1片

  • 三つ葉 1株

  • 蒸し汁(しょうゆ 大さじ4と1/2 砂糖 大さじ1と1/2 酒 大さじ1と1/2 牛肉の茹で汁 1カップ)


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<作り方>

     
    1.牛すね肉を鍋に入れ、5カップの水を注ぐ。ねぎの青い部分20cmと しょうがスライスを加えて中火にかけ、ふつふつとしてきたらアクをひいて、2時間程度茹でる。そのまま冷まし、粗熱がとれたら5等分しておく。
     
    2.大根は3cmの輪切りにして皮をむき、面取りをして片側に切り込みを入れて水から30分程度茹でる。
     
    3.器に一人分の大根と牛肉を盛り、合わせておいた蒸し汁の調味料を張ってアルミホイルで覆う。
     
    4.湯気の上がった蒸し器に3.を並べ入れ、強火で20分程度蒸す。
     
    5.白髪ねぎと、三つ葉をのせていただく。
     

 
菜の花の牛だしスープ

  • 菜の花 1把

  • ウド 1本

  • 生麩(桜) 4個

  • 柔らか蒸しの茹で汁 2カップ

  • 昆布出汁 1カップ

  • めんつゆ 大さじ2

  • 酒 大さじ1

  • おろししょうが 少々

  • こしょう 少々

 
<作り方>

     
    1.菜の花は水に放してからザルに揚げ、軽く塩茹でして3cm程度に切る。
     
    2.ウドは厚めに皮をむき、さいの目に切って酢水につけて変色を防ぐ。1分程度塩ゆでし、水にさらす。
     
    3.鍋に茹で汁と昆布出汁を煮立て、めんつゆと酒を加える。再び煮立ったら、生麩を加えて中火で2分程度煮る。お椀によそい、1.と2.、おろししょうがを載せていただく。
     

 
牛肉の山ウド煮

  • 秋田由利牛もも肉スライス 200g

  • ウドの皮 1本分

  • しょうゆ 大さじ2

  • 酒 大さじ1

  • 砂糖 大さじ1

  • ごま油 小さじ2

  • 柔らか蒸しの茹で汁 大さじ3

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<作り方>

     
    1.もも肉は5cmの長さに切る。ウドの皮は千切りにし、酢水(分量外)に浸してアクを抜き、水けを切る。
     
    2.鍋にごま油を熱してもも肉を炒め、色が変わったらウドを加え、しょうゆ、酒、砂糖、茹で汁を加えて汁けがなくなるまで5~6分煮る。
     

 
うぐいす観世

  • 白あん 200g

  • 上新粉 8g

  • もち粉 8g

  • 砂糖 15g

  • 塩 ひとつまみ

  • うぐいすかのこ 50g

  • 金粉 適量

  • 桜の花の塩漬け 適量

 
<作り方>

     
    1.セルクル型の底と側面にオーブンペーパーをつけ、セイロに並べておく。
     
    2.ボウルに上新粉、もち粉 砂糖、塩を入れて軽く混ぜ、白あんを加え入れてひとつにまとめる。
     
    3.2.をぽろぽろと手で細かくして、1.の型に1cm程度敷く。うぐいすかのこを3~4粒載せ、さらに残りの生地も細かくしてふんわりと載せる。残りのかのこも載せる。
     
    4.湯気の上がった蒸し器で、3.を15分程度強火で蒸し、粗熱が取れてから、型から取り出す。
     
    5.側面のペーパーを除き、金粉や塩抜きした桜の花の塩漬けで仕上げる。