秋田由利牛の和風ビーフシチュー、干し柿と長芋のサラダ、ティラミス

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◎秋田由利牛の和風ビーフシチュー

<材料>(5人前)

  • 牛すね肉700g(70g×10個)

  • 赤ワイン(辛口のもの)750ml1本

  • にんにく1片,

  • 塩小さじ1、粗挽き黒こしょう適量、強力粉大さじ1と1/2、サラダ油大さじ1と1/2、ブランデー大さじ1

  • 香味野菜:玉ねぎ1個 にんじん5㎝、セロリ5㎝

  • ブーケガルニ:パセリの茎2本、セロリの葉1本分、ローリエ2枚

  • ブラウンソース:玉ねぎ1個、人参70g、セロリ40g、フルーツトマト1個(50g)、バター大さじ2、強力粉大さじ2

  • じゃがいも1と1/2個、にんじん1/2本、いんげん8本、舞茸50g、しょう油大さじ2

  • 砂糖小さじ1、粗挽き黒コショウ少々、パセリのみじん切り少々、生クリーム適量

 

<作り方>

① 牛肉は30分前に冷蔵庫から出しておく。塩こしょうを振り、強力粉をまぶして軽く揉む。

 

② 厚手の煮込み鍋にサラダ油を熱して①の肉とつぶしたにんにくを並べ入れ、強火で両面に焼き色を付け、ブランデーを加える。

 

③ ②に赤ワインとブーケガルニ、ざく切りにした香味野菜を加えて強火にかけ、アクを引いて弱火で1時間30分煮込む。

  ※あく取りと肉が乾燥しないようクッキングペーパー等をかぶせる。

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④ ブラウンソースを作る。フライパンにバターを熱して玉ねぎの薄切り、にんじん・セロリの粗みじん切りを炒める。皮をむいてざく切りにしたトマトを加えて、濃い焼き色が付いたら強力粉を加えてさらに炒め、③の煮汁1/2カップを加えて溶きのばす。

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⑤ ③のお肉が柔らかくなったらいったん取り出し、煮汁に④のソースを加えてブレンダーなどでなめらかにする。

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⑥食べよく切って塩を加えた湯で茹でたじゃがいも、にんじん、いんげんとお肉を戻し入れ、ブラウンソースを取り出したフライパンでさっと炒めた舞茸も加える。さらにそのフライパンで軽く温めたおしょう油を加える。砂糖とこしょうで味を調えて仕上げる。

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器に盛り、生クリーム少々とパセリのみじん切りを載せていただく。

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干し柿と長芋のサラダ

<材料>(5人前)

  • 干し柿3個

  • 長芋100g

  • 生ハム10枚

  • 三つ葉1株

  • レモン汁大さじ2、オリーブ油大さじ4、塩小さじ1/2、こしょう少々、ニンニクのすりおろし小さじ1/2

 

<作り方>

①干し柿はヘタと種をとって、さいの目に切る。長芋は皮をむき、酢水にさらして水けを切り、小角切りにする。三つ葉の茎はさっと湯通しして3㎝の長さに切る。葉はざく切りにする。

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②小さ目のボウルにレモン汁、塩、こしょう、にんにくを混ぜ、オリーブ油を少しづつ加え混ぜる。とろみがついたら、長芋と干し柿、三つ葉を加え混ぜ、器に盛る。半分に切ってくるりと巻いた生ハムを載せる。

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ティラミス

<材料>(5人前)

  • スポンジ生地 :卵3個 グラニュー糖90g、薄力粉90g、無塩バター30g

  • チーズクリーム:マスカルポーネチーズ200g、グラニュー糖50g、卵黄2個分、生クリーム1パック、アマレット大さじ1

  • 珈琲シロップ:エスプレッソコーヒー200cc、グラニュー等20g、アマレット大さじ1

  • ココア適量

 

①スポンジ生地を焼く。ボウルに卵とグラニュー糖を加えてもったりとするまで泡立てる。ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜ、溶かしバターを加え混ぜて、紙を敷いたオーブン皿に流し入れる。170℃のオーブンで10~12分程度焼いて粗熱を取っておく。

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②シロップを作る。エスプレッソにグラニュー糖を溶かしてアマレットを加える。

 

③チーズクリームを作る。チーズとグラニュー糖10gをボウルに入れてよく混ぜる。卵黄とアマレットも順に加える。別のボウルに生クリームと残りのグラニュー糖を入れて8部立てにし、チーズと混ぜ合わせる。

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④器に①を敷き、シロップの半量を打ってクリームを載せる。それをもう一度繰り返して、冷蔵庫でよく冷やす

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⑤ココアをたっぷりと振っていただく。

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