秋田由利牛で秋のフレンチ

P9180053
<材料>(5人前)
 
牛すね肉のブランケット

  • 秋田由利牛すね肉ブロック 500g

  • にんじん 1本

  • ねぎ(白い部分) 1本分

  • 玉ねぎ 1個

  • にんにく 1斤

  • クローブ 2粒

  • 黒粒こしょう 2~3粒

  • 固形コンソメ 2個

  • ブーケガルニ(セロリ・パセリ・ローリエなどをタコ糸で束ねたもの)

  • しいたけ 10個

  • 小たまねぎ 10個

  • レモン 1/2個

  • パセリ 2本

  • 塩こしょう 少々

  • 卵黄 2個

  • 生クリーム 1/2パック

  • バター 大さじ4

  • オリーブ油 大さじ1


P9180058-1
 
<作り方>

     
    1.鍋にお湯を沸かし、塩小さじ1/2と酒大さじ1を加える。秋田由利牛を1枚ずつ加えてさっと湯振りし、すぐに氷を敷いたバットに取り出す。十分に冷えたら、ザルに入れて水気を切っておく。
     
    2.千切りのにんじん、斜め薄切りのねぎ、クローブを刺したたまねぎ、つぶしたにんにく、ブーケガルニ、黒粒こしょう、コンソメを順に加え、時々アクをとりながら1時間半程度煮込む。
     
    3.小たまねぎは皮をむき、しいたけは2つ割りにしてレモン汁を振り、バター大さじ2とオリーブ油で炒め、軽く塩こしょうする。
     
    4.牛肉が柔らかくなったら一旦取り出し、煮汁を濾して残りのバターを加え、とろりとするまで煮詰める。
     
    5.ボウルに卵黄と生クリームを混ぜ、4.の煮汁少々で溶きのばしてから4.に加え、塩こしょうで味を調える。
     
    6.器に盛ってパセリのみじん切りをちらす。
     

 
にんじんとブドウのサラダ

  • にんじん 2本

  • 黒ぶどう(キャンベルやベリーAなど) 1/2房

  • 紫たまねぎ 1/4個

 
ドレッシング

  • リンゴ 1/4個

  • レモン 1/2個

  • トマトスープ 1/2カップ

  • 酢 大さじ6

  • サラダ油 大さじ4

  • 砂糖 大さじ2

  • 練りからし 小さじ1

  • ウスターソース 小さじ1

  • 塩こしょう 少々

 
トマトスープ(作りやすい分量)

  • トマト 1個

  • にんじん 1本

  • 玉ねぎ 1/4個

  • 米 大さじ1

  • 固形コンソメ 1個

  • 牛乳 1カップ

  • 生クリーム 大さじ2

  • バター 大さじ1

P9180060-1
 
<作り方>

     
    1.ドレッシングを作る。ボウルにトマトスープ、砂糖、酢、練りからし、ウスターソースを入れて混ぜ、サラダ油を少しずつ加える。皮をむいてさいの目に切ったリンゴとレモン汁を加え、塩こしょうで味を調える。
     
    2.にんじんは千切りにして塩少々を振り、ぶどうは粒をはずして2つに切り、種を取り出してそれぞれ冷やしておく。紫たまねぎはスライスして水にさらし、水けを拭く。
     
    3.人参とブドウ、紫たまねぎを器に盛り、ドレッシングで和えていただく。
     

 
かぼちゃのクレームブリュレ

  • かぼちゃ 80g

  • 卵黄 2個

  • グラニュー糖 50g

  • 牛乳 1/2カップ

  • 生クリーム 1/4カップ

  • 仕上げ用グラニュー糖 少々

P9180059-1
 
<作り方>

     
    1.かぼちゃは皮とワタをのぞいて薄切りにし、ひたひたの水とグラニュー糖10gを加えて柔らかくなるまで煮る。フードプロッセッサーなどでなめらかなピュレ状にしておく。
     
    2.牛乳と生クリームを小鍋に入れて中火にかけ、沸騰させる。
     
    3.ボウルに卵黄とグラニュー糖40gを入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。2.を少しずつ加え混ぜ、かぼちゃのピュレも加えて鍋に戻し入れ、中火でとろみがつくまで加熱する。火から下ろしてラム酒を加え、容器に流して冷蔵庫で冷やし固める。
     
    4.頂くときに、グラニュー糖を振り、グリルで上面を焼いてカラメリゼする。